Вернуться   Таки Одесский Форум > Дом и семья > Кулинария

Важная информация

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 24.02.2009, 23:34 Вверх   #1
УмНиЧкА
деТка
 
Аватар для УмНиЧкА
 
Одесса
Сообщения: 2,625
Репутация: 400
Пол: Женский
По умолчанию Одесса готовит обед!

КУЛИНАРНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ по всему разделу.

По просьбам девочек выкладываю сюда еще ссыль на топик с моими рецептами.

Рецепты от Т@тки

Последний раз редактировалось Т@тк@; 11.07.2016 в 10:16..
УмНиЧкА вне форума   Ответить с цитированием
Старый 01.08.2017, 19:33 Вверх   #12961
Берта Соломоновна
Я в своем доме или где?!
Душа Форума 2014
 
Аватар для Берта Соломоновна
 
Фонтан
Сообщения: 21,232
Репутация: 20585
Пол: Женский
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от minor Посмотреть сообщение
Извращенец!

в шкурке самый вкус
__________________
Если сложить тёмное прошлое со светлым будущим,получится серое настоящее…
Берта Соломоновна вне форума   Ответить с цитированием
Старый 01.08.2017, 19:36 Вверх   #12962
Карлсон-001
Таки да одессит(ка)
 
Аватар для Карлсон-001
 
Одесская крыша
Сообщения: 18,259
Репутация: 8859
Пол: Мужской
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от minor Посмотреть сообщение
Извращенец!
Попытаюсь объясниться
В последнее время солю сало обычно "мокрым", или "мокрым горячим" посолом. Шкурка получается очень мягкой (как на базаре), но портит цвет рассола, в котором сало хранится, и иногда есть "привкус". При "сухом посоле", какой бы шкурка ни была нежной изначально, она в первые дни мягкая, потом дубеет, как подошва.
Как док-во (по старой памяти, когда лень, солю сухим посолом, просто крупной солью засыпаю, втирая).
Имеется в холодильнике два шмата сала. Одно "классика", толстое, где-то см 6-7 (50 грн/кило свежего, такое обычно по 60 продают, солёное по 80).И случилось купить шмат молодого тонкого сала (2 см) по 15/кг. Лень было "кулинарствовать", просто тупо "сухо посолил". не срезая шкурку. В толстом сале шкурка на 3-й день стала "фанерной" (стук об неё пальцем соответствующий ), в тонком молодом при засолке дней 10 продержалась относительно мягкой(можно было ей "похрустеть"), потом тоже "задеревенела".
Базарное сало с мягкой шкуркой с понтом "обсмажэной соломкой"- это всё "горячий посол", когда шкурка при температуре размягчается (на некоторое время). Но опять же, от изначального качества сала тоже моногое зависит. Не надо брезговать тонким салом, оно нежное, и смотря с какой части "пуза" свиньи (или не "пуза") срезано.
P,S. А "шкуркой похрустеть" каждый любит, теми же свиными ушами, например
__________________
Я люблю тебя, жизнь, ну а ты меня снова и снова... (с)
Карлсон-001 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.08.2017, 09:29 Вверх   #12963
Gosh@
Бессовестный
 
Аватар для Gosh@
 
Одесса
Сообщения: 26,870
Репутация: 16409
Пол: Мужской
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от minor Посмотреть сообщение
Извращенец!
Я всегда это подозревал.
__________________
Здесь надо быть своим. Или не быть совсем.
Gosh@ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2017, 10:22 Вверх   #12964
Nataчка
Квартирант(ка)
 
Аватар для Nataчка
 
Сообщения: 22
Репутация: 44
Пол: Женский
По умолчанию

К слову о свиных ушках.
Были мы с мужем как-то на крестинах. Столы ломились от обилия еды. И были приготовлены молочные поросята. Моему мужу, как крестному, поставили тарелку со свиной головой. Так он, бедный, весь вечер грыз одно ухо, т.к. как есть голову он не знал, а в тарелку больше ничего не помещалось.
Было это очень давно, а меня до сих пор мучает вопрос - это вообще съедобно? Кто-то ел голову поросёнка?
Nataчка вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2017, 11:47 Вверх   #12965
NaPl
Таки да одессит(ка)
 
Одесса
Сообщения: 5,283
Репутация: 2464
Пол: Женский
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Nataчка
Кто-то ел голову поросёнка?
Целиком голову не ела, только в виде зельца (было вкусно, мне понравилось, наверное от хозяйки зависит, любой продукт можно испортить приготовлением), а ушки свиные так просто обожаю
Раньше часто покупала их у корейцев на Привозе, но цены сейчас на них
Поэтому приспособилась делать сама.
В основном из копченых делаю, их проще купить, на свежие попадала только пару раз, видно их оптом забирают с утра. Собственно разница только во времени варки, свежие нужно варить около часа.
В ушках главное их правильно выбрать, чтоб они были мягенькие и чистенькие, не мохнатые
Вот буквально на прошлой неделе попались мне копченые мягусенькие ушки по 30 грн. пара, от жадности взяла 2 пары.
Дома их хорошо помыла, почистила слуховые проходы (разрезала вдоль и выбросила, что не чистилось) и бросила в подсоленую кипящую воду буквально на 10 мин для дезинфекции, остывшие порезала соломкой, залила заправкой-маринадом и буквально через полчаса-час уже можно хомячить, ну если ночь постоят, так еще лучше.
Они за счет маринада и без холодильника могут стоять день-два, брали их с собой на природу, замечательно и под водочку и под пивасик. В холодильнике застывают-слипаются в комок, мне не очень нравится, поэтому если ставлю в холодильник, то для еды достаю заранее, чтоб они хотя-бы часик в тепле постояли и расклеились.
Заправка-маринад у меня всегда импровизация, основные ингридиенты - чеснок, соль, уксус.
Пробовала добавлять и подсолнечное масло, и соевый соус и дижонскую горчицу, и укроп, и смесь перцев и всякие специи, короче что найду под рукой, всегда вкусно получалось.
Пропорции приблизительно такие - на полкило готовых резаных ушек - небольшая головка чеснока, подавить, перетереть с пол чайной ложки соли, добавить специи, я больше люблю крупно молотый или резаный красный перец + смесь перцев, добавить 3 ст.л. уксуса, 3 ст.л. рассола, в котором варились ушки и 3 ст.л. соевого соуса, хорошо перемешать, попробовать, добавить по вкусу чего не хватает, залить маринадом ушки и ждать, сколько хватит терпения )))))
За фото не обессудьте, красивая фотография еды - не мой конек
UXI.jpg
NaPl вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2017, 12:34 Вверх   #12966
Оксана К
Постоялец
 
Сообщения: 208
Репутация: 129
Пол: Женский
По умолчанию

Всем доброго дня! Вчера готовила сухой насыпной пирог с яблоками. Думала - не пропечется. Пропекся. У нас еще называют этот пирог - 3 стакана. Т.к. там стакан муки, стакан сахара и стакан манки. + начинка. Сегодня сижу на работе и думаю, что надо приготовить еще один пирог - не с яблоками а с вишней.
Оксана К вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2017, 12:42 Вверх   #12967
NaPl
Таки да одессит(ка)
 
Одесса
Сообщения: 5,283
Репутация: 2464
Пол: Женский
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Nataчка
были приготовлены молочные поросята
Кстати а вот поросят пыталась есть три раза в жизни - один раз на дне рожденья, фаршированный гречкой с чем-то там (хозяйка сам готовила) и два раза в ресторанах на свадьбах - не понравились совершенно, там и есть нечего, кожа да кости, вкус у мяса никакой и все три раза были какие-то жесткие.
Короче поросята из моего меню вычеркнуты навсегда не понимаю, что в них люди находят
NaPl вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2017, 17:52 Вверх   #12968
Карлсон-001
Таки да одессит(ка)
 
Аватар для Карлсон-001
 
Одесская крыша
Сообщения: 18,259
Репутация: 8859
Пол: Мужской
По умолчанию

Свиные уши хороши в "корейском варианте". Копчёные, или отварные,, очень тонко нарезанные и залитые маринадом из соевого соуса и маслом с чесноком и острым перцем. Таки хрустят, в отличие от шкурки сала при сухом посоле
Поросят тоже ел, разных (не собственного приготовления). Тоже без фанатизма, и с гречкой, и просто жареных.
Мясо нежное, но там его таки нема Хорошо, если хоть шкурку удаётся поджаристо- хрустящей сделать.
__________________
Я люблю тебя, жизнь, ну а ты меня снова и снова... (с)
Карлсон-001 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2017, 18:05 Вверх   #12969
Берта Соломоновна
Я в своем доме или где?!
Душа Форума 2014
 
Аватар для Берта Соломоновна
 
Фонтан
Сообщения: 21,232
Репутация: 20585
Пол: Женский
По умолчанию

Поросёнка готовила один раз ( фаршированного )
Подача - вау ! Красиво )
Вкусно , но больше не делала ( наидку мало )
И голова была таки тоже набита фаршем ( так шо там было , шо кушать )
__________________
Если сложить тёмное прошлое со светлым будущим,получится серое настоящее…
Берта Соломоновна вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2017, 19:18 Вверх   #12970
simfi
Таки да одессит(ка)
 
Аватар для simfi
 
Крым
Сообщения: 7,717
Репутация: 8553
Пол: Женский
По умолчанию

А у меня сегодня филе трески в кислосладком соусе, рис и охлаждённое каберне. На десерт ароматная дыня!
simfi вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2017, 19:21 Вверх   #12971
Карлсон-001
Таки да одессит(ка)
 
Аватар для Карлсон-001
 
Одесская крыша
Сообщения: 18,259
Репутация: 8859
Пол: Мужской
По умолчанию

Дыня из холодильника тоже имеет место быть. Остальное в жару не лезет
__________________
Я люблю тебя, жизнь, ну а ты меня снова и снова... (с)
Карлсон-001 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 05.08.2017, 20:23 Вверх   #12972
Т@тк@
Чья-то Совесть
 
Франзолька ТОФа 2015
 
Аватар для Т@тк@
 
ГОРОД-ГЕРОЙ ОДЕССА
Сообщения: 14,904
Репутация: 15276
Пол: Женский
По умолчанию

Таки да.

__________________
Все,что говорят обо мне у меня за спиной,я слушаю только жопой. (с) Фаина Раневская.

Т@тк@ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 08.08.2017, 22:02 Вверх   #12973
simfi
Таки да одессит(ка)
 
Аватар для simfi
 
Крым
Сообщения: 7,717
Репутация: 8553
Пол: Женский
По умолчанию

Готовила филе масляной рыбы по такому рецепту : на луковую подушку выложила филе, посолила, поперчила и свеху много помидорок, порезаных кубиком , зелень. На сильный огонь и влила грамм 100 хереса, через 7 минут было готово. Неожиданно вкусно и главное очень быстро.
simfi вне форума   Ответить с цитированием
Старый 15.08.2017, 22:33 Вверх   #12974
minor
Таки да одессит!
Разум Форума 2014
 
Аватар для minor
 
Одесса, СССР
Сообщения: 5,514
Репутация: 5419
Пол: Мужской
По умолчанию

Что-то, я смотрю, тема начала подсыхать. Пора вас, дамочки, немного взбодрить.
Сегодня я вас угощу настоящими пожарскими котлетами. Но вначале немного истории.
Изначально пожарские котлеты готовили из телятины. Их изобретателем считают владельца трактира в славном городе Торжок Евдокима Пожарского. Некоторые ошибочно полагают, что Евдоким Дмитриевич был сыном прославленного князя Дмитрия Михайловича Пожарского. Но на самом деле, его отец Дмитрий был ямщиком, а со знаменитым тёзкой его разделяли, как минимум, два века.

Эти котлеты были настолько популярны, что сам Александр Сергеич Пушкин писал в письме своему другу Сергею Соболевскому:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.


Разумеется, знали о них и в Императорском доме. В частности, эти котлеты пробовал Александр I и, как говорят, остался доволен. Но время шло, Александра I сменил Николай I, а у Евдокима Дмитриевича подросла дочь Дарья.

Однажды Николай Павлович путешествовал из Петербурга в Москву и решил заночевать в популярном и на то время престижном трактире Пожарского. С этой целью вперёд был послан гонец, который оповестил хозяина трактира о том, что Его Величество намерен оказать честь его заведению, а также передал трактирщику личную просьбу Императора - приготовить его любимые телячьи котлетки.

Исполнительный трактирщик отправился лично готовить номер высокопоставленному гостю, а готовить котлеты поручил своей дочери Дарье, которая к тому времени уже неплохо освоила кулинарное ремесло. Дарья, не зная, для кого она готовит и не найдя в доме телятины, ничтоже сумняшеся поймала пару кур, разделала их и пустила на фарш куриное филе.

Это страшное известие дошло до Евдокима Дмитриевича слишком поздно, когда Его Величество уже раздевался в передней, и что-либо изменить уже было невозможно.
Едва попробовав котлету, Император строго спросил:

- Кто готовил эти котлеты?
- Моя дочь, Ваше Высокобр...Ваше Сия...Ваше Величество - заикаясь, ответил похолодевший трактирщик и истошно заорал - Дашка, чтоб тебя перекосило, подь сюды!!!

То, что произошло дальше, поразило Пожарского и всех присутствующих до глубины души. Царь встал и, поклонившись, сказал побледневшей девушке:

- Дарья Евдокимовна, ваши котлеты просто божественны! Позвольте мне прислать вам своего личного повара-француза, чтобы вы научили его вашему секрету.

Именно с этого момента пожарские котлеты в исполнении Дарьи Евдокимовны Пожарской начали своё победное шествие по Руси, а затем и по всему миру, став одним из символов традиционной русской кухни. А сама Дарья Евдокимовна стала настолько популярной, что замечательный художник Тимофей Андреевич Нефф даже написал её портрет, оставив потомкам возможность знать в лицо эту замечательную женщину.


Добавлено через 2 минуты

Итак, как вы уже поняли, для приготовление пожарских котлет нам понадобится куриное филе. Вы можете использовать "Нашу Рябу" или подобный ей халоймес, обильно напичканный антибиотиками и гормонами. Но я предпочитаю только натуральные продукты, поэтому я взял филе от двух домашних петухов, приобретённых мной на Привозе для чахохбили. Но прежде, чем заниматься фаршем, необходимо сделать панировочные сухари. Не стоит думать, что вас спасут крошки недоеденного в общепите хлеба, упакованные в пакетики с надписью "Сухари панировочные". Если хотите сделать хорошо - делайте сами. Для этого возьмите белый батон, тонко порежьте его острым ножом и нарежьте на мелкие кубики, размером до 5 мм. Выложите их на противень и отправьте в духовку при температуре 150-170 градусов. При большей температуре они станут коричневыми, но нам нужны белые сухари.



Пока хлеб подсыхает в духовке, займёмся фаршем. Отправляем филе в мясорубку с самой тонкой сеткой, и туда же добавляем размоченный белый хлеб. Количество хлеба (уже размоченного) примерно равно количеству мяса. Затем добавляем сливки - около 100 грамм на филе одной курицы. То есть, у меня ушло 200 грамм сливок. Нет, это не те сливки, о которых вы сейчас подумали. Это сливки с того же Привоза, в которых столовая ложка может сохранять вертикальное положение. Сливки в пакетиках я даже не рассматриваю. И всё. Никакого лука, никакого чеснока, никаких яиц... Только мясо, хлеб и сливки.
После этого фарш необходимо тщательно вымешать. Вы можете сделать это и руками, но я предпочитаю кухонный процессор. В итоге получается нежная воздушная масса.



Добавлено через 3 минуты

К этому времени наши сухари уже готовы. Берём равные шарики фарша, обваливаем их в сухарях и формуем из получившихся "ёжиков" котлеты размером чуть короче пачки сигарет.





Хорошо разогреваем сковороду, наливаем в неё подсолнечное масло и жарим котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны до вот такого цвета.



После чего укладываем котлеты на противень и на полчаса отправляем в духовку при температуре 180-200 градусов.
__________________
Edite, bibite, post mortem nulla voluptas!



Последний раз редактировалось minor; Вчера в 06:15..
minor вне форума   Ответить с цитированием
Старый 15.08.2017, 22:43 Вверх   #12975
minor
Таки да одессит!
Разум Форума 2014
 
Аватар для minor
 
Одесса, СССР
Сообщения: 5,514
Репутация: 5419
Пол: Мужской
По умолчанию



Оставшиеся полчаса используем для приготовления гарнира. Суть гарнира полностью лежит в плоскости вашей фантазии, но я в этот раз решил приготовить к котлетам грибной жульен. Вот все необходимые для него ингредиенты. Правда, грибов оказалось слишком много, и я использовал лишь половину этого количества.



Нарезаем чеснок и грубо рубим его ножом. Лук режем тонкими полукольцами и отправляем всё это в разогретую сковороду с маслом. Пока лук жарится, нарезаем шампиньоны тонкими пластинками. Не забываем помешивать лук.





Добавлено через 4 минуты

Когда лук приобретает "бронзовый загар", добавляем к нему шампиньоны и обжариваем их до готовности.



Затем посыпаем грибы мукой и начинаем активно перемешивать. На этом этапе грибы слипаются и выглядят не очень аппетитно, но пусть вас это не пугает. Так надо.



Когда грибы выглядят совсем уж несъедобно, добавляем к ним молоко, продолжая активно помешивать. В моём случае это было козье молоко (ну люблю я его!), но это совершенно не принципиально. Можете использовать верблюжье или любое другое.



Уменьшаем нагрев плиты и продолжаем греть жульен до приобретения им необходимой консистенции. Он должет быть достаточно вязким, но легко стекать с ложки. Примерно, как густой кисель.



В этот момент звенит таймер духовки, сообщая мне о готовности котлет. Теперь осталось лишь сервировать стол и подавать котлеты точно в таком виде, какими их ел Его Величество Император Николай I. Приятного аппетита!

__________________
Edite, bibite, post mortem nulla voluptas!


minor вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Теги:
а моя мама готовит не так ), бздутие живота, вкусно, вкусняшки, завтрак, и шо вы знаете за гефилте ?, и шо мы сёдня будем кушать?), обед, ужин, чего бы приготовить, чего бы съесть, чтоб похудеть.

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Ах, Одесса!... Танюшка Живопись и фотография 46 24.06.2017 15:01
Кто как готовит кофе дома? Qwerty537 Кулинария 46 22.02.2017 12:18
[Не флудить!] КУЛИНАРНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ. Рецепты из ветки "Одесса готовит обед" Т@тк@ Кулинария 10 01.09.2015 20:10
Одесса заведение Ры́ло laveosa Поговорим за Одессу 0 05.12.2014 17:52
Литературная Одесса Лукавая Поговорим за Одессу 7 10.03.2009 20:20


Часовой пояс GMT +3, время: 02:26.